第666章 清淡不寡淡 (第2/2页)

解，但有些时候，并不方便。这时候，就非常考验厨师自身的反应和应对能力。像是这种只是通过观察顾客的用餐情况，就能准确了解顾客的需要，算得上是一种比较有水平的cao作了。付宇就连这个都掌握了？这让刘雨农对付宇的能力，真的有些期待和好奇。难怪，康贵杰的喜好表现这么明显？想到这里，刘雨农说道：“行，我了解了，你那边既然堵车也不用着急，晚一会儿没什么。”随后挂断了电话。这个时候，刘雨农正好看见汪玉龙和刘章鹏都在各自忙碌，于是扬声问道：“康厨的那桌席面谁接手了？”刘章鹏说道：“老板，我接手了。”刘雨农看着刘章鹏，说道：“康厨这边，烹饪时注意一下，他应该不吃葱，不吃香菜，不喜欢吃rou，喜素。”刘章鹏点了点头：“嗯，我知道了。”交代完，刘雨农，转身走到汪玉龙身边，她心里考量的是另外一件事儿。“汪厨，如果不通过询问和沟通，只是观察顾客的用餐情况，就能准确判断出顾客的饮食喜好，后厨这边有谁可以做到吗？”这个问题一出，汪玉龙颠勺的动作顿时一滞，他有些诧异的看向刘雨农。什么意思？老板为什么突然提出这个问题？顾客进店用餐，向来不都是根据喜好自行点餐吗？就算有什么忌口的，也都会在点餐时，直接交代给点餐员吧？不通过询问和沟通，只根据用餐情况，判断一个人的饮食喜好，似乎不太好判断吧？汪玉龙在总店那边工作几十年，跟刘雨农之间感情深厚，说话时，一般是想到哪儿说到哪儿。闻言，就将自己心里想的直接说了出来。刘雨农点点头，她也觉得这件事情其实挺难的。不过，这也是对于厨师能力的一种考量。想到这里，刘雨农忽然想到了一件事情，她决定，一会儿等烹饪完了之后，就找机会给后厨的几个人讲一讲，如何根据顾客的用餐情况来判定对方的饮食喜好！烹饪，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。目的，是为了使食物更可口、更好看、更好闻，可以更好的满足人们的饮食需求。而怎么才能让顾客更加满意，是所有厨师所毕生追求的事情。厨艺，是要依靠精湛的cao作手法。但是也必须明白，证明厨艺好坏的最根本因素，是能不能获得顾客的喜爱和好评。没什么比了解顾客的切实需要，更容易让自己的厨艺有所进益了。刘雨农很快敲定了为康贵杰定制的席面菜肴。除了今天食谱上原本的菜肴，还有两道店里的秘制菜。原本准备做国宴东坡rou进行款待，刚好店里有食材。不过稍一斟酌，刘雨农还是决定听从付宇的建议，将国宴东坡rou换成了另一道秘制菜，耗油白玉孤。白玉孤本身晶莹剔透，无论是单做还是和其他菜肴搭配，都十分的好看养眼，做法也简单。可以炒，可以炸，可以炖，可以烩......而刘家菜里有一种烹饪方法，是从她家太爷爷的手里传下来的秘制方法。当年一经面世，就博得了食客们的喜爱，从此成为了菜谱中，永不过时的经典菜肴。普通的食材，做出经典的味道。向来是刘家菜最为推崇的烹饪方法。只不过，为了迎合时代，更贴近顾客的用餐喜好，所以才会从经典口味菜肴，多少融入些新的调料，更改配比和烹饪方法。刘雨农烹饪时，没做改良版的，毕竟付宇已经说了，康贵杰喜素不喜荤。但凡吃素的人，都比较追求，用料简单，调味简单，特别要求突出食材的营养搭配和原本味道的体现。正所谓，清澹不寡澹，简单不简约。而白玉孤向来有“上乘山珍”之称。康贵杰倒也确实是很会吃。刘雨农吩咐着小工抓紧备菜。自己则开始检查调料和厨具。等所有食材准备妥当，刘雨农第一道菜，就开始烹饪耗油白玉孤。这道菜夹起来的时候手感很滑，吃起来清澹可口，最适合等餐时，做为开胃菜。刘雨农将白玉孤切除一点老根，用清水冲洗干净，沥干水。然后将大蒜去皮后切成片，葱白洗净切段，青红椒洗净去蒂再去籽，切成小段。刘雨农的刀工有自己独特的运刀习惯，像这种切段的活，她习惯用转刀。切出来的段，大小一制，切口却是整齐划一的倾斜角度，非常有特点。锅里倒入少许清水，大火烧开后放入白玉孤焯烫10秒，捞出抓干水。白玉孤因为有草腥味，所以焯水可以去除这种味道，口感更好。清理干净锅里的水，放入少许食用油，烧至5成热时放入大蒜、葱白和青红椒段，大火爆香。接着加入白玉孤快速翻炒，依次加入生抽、蚝油、老抽和盐，翻炒均匀。最后加入水淀粉勾欠，大火收汁，撒上少许白糖提鲜。这道菜的关键就在于调料的配比，以及火候的把控。白玉孤很容易熟，所以炒制时间不能太长，否则口感就不脆了。白玉孤熟的恰到好处，口感脆嫩鲜滑，清甜可口。而最后的加糖提鲜，这个比例，也是尝试过无数次，才最后定准下来的。可以说，这道菜的每一步cao作，都不是多余的，融汇的都是祖上几代人的烹饪经验和延续下来的cao作技巧。刘雨农这边做好摆盘，叫来传菜员端走。自己又转头分别烹饪了胡萝卜炖羊rou和清蒸鲈鱼。这两道菜都是她们店里的秘制菜，非常受顾客好评。尤其是羊rou用的是从外地空运回来的大尾巴羊，rou质鲜嫩，味道特别正宗。刘雨农的父亲在世时，经常会烹饪这道菜宴请亲朋好友。哪怕康贵杰喜素，想必这道菜，也能多少勾起些当年的回忆。等一会儿带着付宇过去打招呼时，也能更轻松顺利一些。倒不是刘雨农心思深沉有多狡猾，而是现成的表现机会就在眼前，这都抓不住，那不是缺心眼吗？