第895章 制作传统鱼丸 (第1/2页)

    不光是柯宁被这道松鼠桂鱼的摆盘造型惊艳到了，就连张金玉也是看得目瞪口呆！

    他忍不住提出了自己的疑问：“付厨，这鱼rou炸制时，是怎么控制的定型角度呢？”

    明明正常炸制时，鱼rou一遇到高温的热油就会马上变硬，至于朝向和角度，则完全取决于切制的手法，和鱼rou下锅时的膨胀程度。

    但可以肯定的是鱼rou因为本身的形状问题，所以在炸制之后会变成开花一样的散开状态。

    而付宇做的松鼠桂鱼，整段鱼rou的朝向则是齐刷刷的向鱼尾看齐！

    这是怎么做到的？

    付宇正在炖制酸汤铜罗鱼，听到这话，随口说道：＂主要是淀粉在挂浆时，要注意填满鱼***隙，而且要在火候适中的时候下入鱼rou，再用锅铲进行压制定型。”

    付宇说的简单轻松，张金玉却是听的一脸懵逼！

    鱼rou裹了淀粉，就是为了炸制时可以达到外酥里嫩的效果，因为淀粉遇油会马上变硬成型。

    而淀粉浆是流动的，就算填满鱼***隙下了油锅，随着拎拿的动作，淀粉肯定也会有所流出。

    再者，这个所谓火候适中的时候下入鱼rou，那肯定要等到油烧热后才行。

    可是油热了，鱼rou下锅，就会立马变硬定型，这两者是相辅相成的，到时候怎么用锅铲进行压制？

    这可不是手速快慢的事情！

    付宇其实也有点心虚，如果是平时做烹饪指导，他肯定会说的特别详细，至少能让张金玉理解具体的cao作方法，哪怕现在做不到，在日后的工作中，也可以找机会进行练习。

    而这一次，付宇却说的很含糊。

    真不是他敷衍了事，而是这一步cao作没办法说的非常详细。

    其实他能将鱼rou炸制成朝向鱼尾的造型，主要还是归功于万能锅铲，在烹饪cao作的时候，他其实是在将鱼rou下锅的同时，就将锅铲直接按压在了鱼rou上面。

    在热油同鱼rou接触的瞬间，利用自己的超级手速，迅速将鱼rou压制住，使所有的鱼rou段全部朝向鱼尾。

    有万能锅铲在，他既不用担心会损坏鱼rou的形状，又不用担心淀粉浆会沾到锅铲上，破坏鱼rou的整体外观。

    不过，这件事情他不会同张金玉交代。

    付宇前一份接手的点餐单还没有完成，他迅速完成了酸汤铜罗鱼的烹饪，这才拿起了早就备好的白鲢。

    高文晶那位朋友的点餐单上，还剩下一道樱桃鱼rou球。

    这道菜选用的主食材就是白鲢做成的鱼丸。

    其实，现在后厨里做的鱼丸，早就不像以前那样全部是手工制作。

    而是直接用破壁机，破壁机的功率大，转速高，能把食材破碎彻底。

    尤其是做鱼丸，手工制作存在的两大难关，剁和调理，对破壁机来说都不是事儿，一次性完成，效果杠杠的，做法也很简单。

    不过，这一次付宇想着是高文晶的朋友到店用餐，而且还特意打电话交代了一下，希望他们这边能好好帮着选定菜谱进行烹饪。

    到时候，指不定高文晶也会入座用餐。

    店里的特色菜，正常来说，应该只有后厨这边的人，才有机会和口福能品尝到。

    但其实前厅的服务员有时候比后厨这边吃到的菜品还要多。

    像遇到顾客点了菜却几乎没有动筷子的菜肴，前厅的服务员经常会趁着顾客离开时悄悄品尝。

    反正扔了也是浪费，而且前厅的工作时间和后厨这边一样，真忙起来，根本没有时间吃饭。

    有时候饿了，馋了，服务员就会忍不住偷吃顾客的剩菜。

    虽然店里有明确规定，不允许服务员出现这样的行为，但其实大伙都已经默许了，就连管理人员也都是睁一只眼，闭一只眼，全当不知道。

    付宇想着，既然答应了帮忙烹饪，那么就干脆努力做到最好。

    所以在制作鱼丸时，他并没有使用破壁机，而是选择了传统的手工做法。

    这样的cao作，才能让做出来的鱼丸最接近原味，好吃。

    千里马做鱼丸选用的是白鲢，这种鱼的rou质细嫩雪白，比其他很多鱼rou白。

    鱼丸追求的又是白，正好白到一起了。

    再说白鲢去了皮，纯rou的味道不仅不腥，还带着甜味，是上等鱼rou的味道。

    食材好，烹饪cao作起来难度就会相对小很多。

    付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸，对于这种食材的制作方法非常的娴熟。

    小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏，因为付宇的特殊要求，并没有进行漂洗。

    这是因为漂洗鱼rou可以除去鱼rou中的血污、杂质及肌rou中的血红色素。

    但是漂洗鱼rou的时间不能太久，太久了鱼rou会发硬，导致排捶时难以成茸，而且还会降低鱼rou的粘凝度。

    所以付宇拿起白鲢，在烹饪前，又特别做了一次细致的漂洗。

    他将白鲢除皮去骨刺，并剔去红鱼rou，放入清水中漂洗之后，再放到砧板上用刀背排捶。

    这一步的cao作很关键，在教学实践课堂里，付宇就因为cao作手法不当，曾导致反复失败。

    他自己通过不断的失败，慢慢积累下了不少的烹饪经验。

    此时，又因为刚才的敷衍教学，心有歉疚，于是付宇在cao作时，特意叫着张金玉过来观摩，然后细致的进行了指导。

    付宇一边cao作，一边说道：“你看，其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”

    “一般在cao作的时候，要注意应该以先轻后重的手法对鱼rou进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼rou颗粒不仅难以形成亲合的rou茸，还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛rou丸。”

    张金玉顿时一脸恍然的表情。

    哦！

    原来是这样，难怪他以前在做手打牛rou丸时，做出来的rou茸效果不太好。

    想来牛rou和鱼rou的做法大同小异，看来在cao作方法上