第3048章 蛇rou大宴（下） (第1/2页)

    爷镇八窜蛇胆汁户后，就开始菜。

    由于这里是在非州，很多食材佐料都不太齐全，苏择也没弄太多的品种。再说，真正的美食是贵精不贵多。

    先是两个冷盘：口水蛇柳和卤蛇心。

    口水蛇柳是采用了口水鸡的制法。口水鸡是是近年创新菜之一，最大的特点就是调料种类多得令人指。一道菜所用调料之多，为其它菜所不及，在我国重庆四等地区流传甚广。

    这道菜最早出现在凉菜摊点。一般都是顾客守着摊主现做。由于佐料太香了，顾客们在摊点等待时。就会忍不住谗虫，口若悬河。所以得名口水鸡

    不过苏择现在用的不是鸡rou。这用的主材是蛇柳所谓蛇柳就是蛇的里脊。蛇柳味极鲜美，是蛇身上最好的部分，蛇背中有蛇柳两条，但每劝克一条蛇。只能得到蛇柳旧克左右，极其难的。这条蛇妖极大，倒是取出了近坠公斤蛇柳。

    这道菜的佐料多达二三十种。有：精盐酱油葱粒花板油姜未辣板油蒜泥芝麻酱味精豆瓣酱豆鼓花生酱白糖醋腐乳糟蛋碎粒麻油皮蛋粒冬菜冷鸡汤熟芝麻等等。其中酱油就分两种，醋有三种各种瓶瓶罐罐放案板上，就跟化学实验室差不多。

    所以这道菜尤其讲究佐料的搭配，各种调料放的数量不可过多，不能突出某一种调料的味，而应力求各味调合后的特有风味。

    呼，教祖好手艺，麻辣鲜香嫩爽于一身

    色泽美观，香味扑鼻。rou嫩鲜香。风味独特，太好了

    苏老大，我每天赞美你遍

    食客们一尝之下，立时赞不绝口。

    其实苏择本人并不满意，因为现在地处非州，很多国内的佐料买不到，或者不正宗，所以没有达到他心目中的最佳效果。不过在他那妙到毫颠的cao作能力下，把有限的佐料。都充分体现出来了。凉拌菜看似简单，似乎只要把所有佐料放进去，搅拌一下就好。但越是这种简单的菜，越是考究厨师的手艺。佐料的多少，先后次序，主材的大小等等因素，都是重要的考量。而且还要考虑食客的口味。

    比如现在，苏择这道菜的佐料搭配就恰到好处，蛇柳的火候也恰到好处，不但充分体现了各种佐料的混合风味，却没有压制蛇柳本身的鲜美。反而两相衬托。让这种味道达到了颠峰。

    另一道菜的卤蛇心，也是吃得众人说不出话来。

    卤菜，也是一种看起来简单到不能简单的菜。现在的市里有现成的卤料，买回去合着主材一起放锅里煮上半小时，就搞定了。当然这是最最简单的做法，别说傻子，就是猴子都会做。

    但要把卤菜做出风格，就要看厨师手艺了。卤菜最主要的，就是看调料搭配，其次就是火候。然后还有一点，就是过油其中种种技法，各有巧妙不同。

    这蛇心做得网好，咬在嘴里。极有嚼头。牙齿一咬，就有股一股浓郁的香味弥漫出来，充斥了整个口腔，这股由各种调料搭配，再混合蛇心本身的香腻绵软，简直是让人想大吼一声。

    冷盘的滋味还在口腔回旋，四道热菜又摆上了桌子。

    这也是主菜，一共就四道菜，第一道是炒：五彩炒蛇丝。第二道是蒸：九菇炖蛇。第三道烧：红烧蛇什锦。第四道是汤：蛇rou丸子汤。

    五彩炒蛇丝是熟炒法即先把蛇rou煮熟。先把这蛇rou放进砂锅；加清水姜片陈皮桂圆rou甘蔗等配料，用中火煮至可熟烂为止，再取出放入冷水中冷却。而且。这蛇rou丝不能用刀切，要用手撕。

    然后将蛇rou与叉烧丝香茹丝笋丝韭黄丝等配料同炒，青黄赤白黑，五彩缤纷，赏心悦目，故而的名。

    由于蛇rou本身已经熟烂，所以炒的时候特别考验手艺，不可上浆，不可拉油，火候不能太蒋，度要快，否则蛇丝收缩变韧，就没有那味道了。

    九菇蒸蛇的配料是九种食用菌：香怒草茹蘑菇金针菇猴头竹称松耸口蘑牛肝菌。还有猪rou鸭rou等配料。

    配合了九种食用菌以及猪rou鸭rou味道后，这蛇rou就变得极其鲜美。入口之后满嘴香糯，不忍开口。

    红烧蛇什锦的用料是：蛇心蛇信蛇肚鸡rou猪环喉蹄筋冬笋等。把这些主材切得粗细长短一致，