三百零三章 吃货的天堂（二） (第1/2页)

    城中夜市，热闹！你可能很难相信，在宋朝以前，中国人一天只吃两顿饭。不完全是因为穷，而是因为宵禁。有宋一朝，城市布局打破了坊市界限，宵禁逐渐放开。

    宋太祖曾经专门降旨：“令京城夜市至三鼓已来不得禁止。”夜市文化在这时候盛行起来。汴京、临安这样的不夜城中，“大街买卖昼夜不绝”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张”；即使冬天遇到风雪阴雨，夜市也不关张。北宋蔡绦曾形容开封夜市：繁华之处，连蚊子都不见踪影。而在这热闹非凡的夜市中，中国人一天两餐的饮食习惯也悄然变化为一日三餐。

    如果去一趟宋朝的夜市，你都能吃到啥？《东京梦华录》中记载，都城最有名的夜市是州桥夜市，夜市中店铺林立，有水饭、熬rou汤、干货等吃食；还有鸡鸭鹅兔等rou类野味；夏季冷饮供应不断；冬日可寻得烤rou火锅等滋补佳品；逛累了可找到小店歇脚，点上几盘杏片、梅子姜这样的开胃小菜。而夜市中食物的价格也相当亲民。据记载，诸如鸡皮、腰肾、鸡碎这样的小吃，每个不过十五文，以当时宋人的购买力，从街头吃到巷尾，从饿吃到饱，恐怕不是什么难事。

    餐饮竞争，激烈！任何时代，一个行业的繁荣都会催生激烈的竞争，宋朝的餐饮业即是如此。各个酒楼、餐馆除了在菜品上争奇斗艳，也用上了各种促销推广手段。

    打广告：大酒楼不惜千金请人写词赋诗；小店更愿意用特色招牌增加人气。

    拼特色：食店为了迎合来自四面八方客人的口味，会专门制作具有地方风味的食品。这一时期出现了“北食店”“南食店”，川菜也非常受欢迎。

    拼服务：临街小店注重用餐环境：挂名画、摆插画；夏天放冰盆降温，冬天设暖箱增温；遇到节日推出应景产品，甚至重新装潢门面；赶上酒店促销，顾客买小酒还能收到搭送的小菜。

    拼创新：为了扩大生意范围，餐饮店也提供“外卖”服务，“任便索唤，不误主顾”。外卖食品花样繁多，可供选择的菜品主食多达百余种。

    据说宋高宗和孝宗二人也常常舍御膳房而不顾，专爱点外卖吃。激烈的竞争之下，受益最多的还是当时的食客。因此汴京的老百姓几乎不在家做饭，顿顿下馆子！1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。舌尖上的两宋，被后人敬佩的不仅是珍馐美味中的“民以食为天”，更是勤苦劳作中的“民以食为业”。

    宋代菜肴的种类甚多，大致上可以划分为rou禽类菜肴、水产类菜肴、蔬菜类菜肴、羹类菜肴、腌腊类菜肴五大类。

    rou禽类菜肴又可细分为羊rou、鸡rou、猪rou、鹅鸭rou、牛rou、马rou、驴rou、狗rou、野禽rou等类菜肴。羊rou被宋人视为贵重食品。如唐慎微《重修政和经史证类备用本草》卷17《羖羊角》所载：“羊rou，味甘，大热，无毒。主缓中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”此外，羊髓、羊肺、羊心、羊肾、羊骨等也被宋人用作食疗、食补的物品。这种观念在宋人著述中颇为常见，如朱彧《萍洲可谈》卷2称乳羊rou大补羸；范成大《桂海虞衡志·志兽·乳羊》则称英州“出仙茅，羊食茅，举体悉化为肪，不复有血rou，食之宜人”。有鉴于此，人们普遍流行食用羊rou补身，如同今日的甲鱼，以至在举行订婚大礼时，亦将羊列为必备的礼品之一。

    据《东京梦华录》《梦粱录》等书所载，宋代以羊rou为主要原料制成的菜肴有：排炽羊、入炉羊、煎羊白肠、羊杂碎、山煮羊等四十余种。其中，山煮羊的制法在林洪《山家清供》卷下中有载：“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨糜烂。”鸡在禽rou中的地位要次于羊rou，据《梦梁录》《西湖老人繁胜录》等文献记载，菜肴有麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、炒鸡、白炸鸡等三十多种。

    猪rou因其价廉物美，在宋代深受平民百姓的喜爱。其菜肴有烧rou、煎rou、煎肝、冻rou、杂熬蹄爪事件、红白熬rou等数十种。

    猪内脏的烹制方法也较多，仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等许多品目。

    东坡rou相传为苏轼创制。据文献记载，苏轼性嗜猪rou，贬至僻陋之地黄州做官时，因这里猪、牛、獐、鹿遍地都是，非常普遍，不值钱；鱼蟹、稻米、薪炭同样不值钱，价贱，因此惊喜不已，天天以猪rou为肴。在食rou的过程中，他逐渐掌握了烧rou的经验，即“慢着火，少着水，火候足时他自美”，被四川人称为“东坡烧rou十三字诀”。

    至今黄州民间还