三百零三章 吃货的天堂（二） (第2/2页)

流传着苏轼的《猪rou颂》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪rou，价贱如泥土。富人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

    元祐四年（1089），苏轼又至杭州任职，组织民工疏浚西湖。工程完成后，他如法烹制猪rou来慰劳民工，大家食后，感到此rou酥香味美、肥而不腻，遂尊称为“东坡rou”。从此以后，“东坡rou”成为杭州的一大名菜。

    宋代以鹅、鸭rou为主料制成的莱肴也较多，见诸文献的有熬鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、煎鸭子、炙鸭、熬鹅、盐鸭子、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、小鸡假炙鸭等。

    牛rou类菜肴，见于宋人文献记载的有牛脯、煮牛rou等。洪迈《夷坚支丁》卷3《郑行婆》中对其烹制方法有所披露：合州城内有一人名叫郑行婆，自幼不饮酒、不吃荤，只是默诵《金刚经》，未尝少辍。绍兴年间有一年春天，她因往报恩光孝寺听悟长老说法，中间路过屠夫的家门，只见居夫在切割牛rou，她遂对同行的人戏语说：“以此rou切生，用盐醋浇泼，想见甘美。”

    鹿与羊一样，同样被宋人视作食补的佳品。除鹿茸用作药物外，宋人还往往食用鹿rou和鹿血等。苏颂《本草图经》卷13《兽禽部·鹿茸》载：“近世有服鹿血酒，云得于射生者，因采捕入山失道，数日饥渴，将委顿，惟获一生鹿，刺血数升饮之，饥渴顿除。及归，遂觉血气充盛异常。人有效其服饵，刺鹿头角间血，酒和饮之，更佳。其rou自九月以后，正月以前，宜食。他月不可食。”又，周煇《清波杂志》卷3《乳羊》载：“士大夫求恣嗜欲，有养巨鹿，日刺其血，和酒以饮，其残物命如此。”

    以飞禽走兽制成的野味亦非常丰富，菜谱中常见的有清撺鹌子、红熬鸠子、八糙鹌子、黄雀、辣熬野味、清供野味、清撺鹿rou、黄羊、獐rou、润熬獐rou炙、獐豝、鹿脯等二十种左右。

    拨霞供是南宋时流传于江南地区的一道以兔rou为主料的风味菜肴。野兔rou被宋人视为上等的名贵食品，

    如苏颂《本草图经·兽禽部》卷13载：“兔，旧不著所出州土，今处处有之。为食品之上味……rou补中益气。然性冷，多食损元气，不可合鸡rou食之。”在宋代以前，它多被制成兔羹、兔酱、兔脯等食用；至南宋时，人们又创制了“涮”的烹调方法。据林洪《山家清供》卷上载：从前去武夷六曲游览，拜访止止师，正好遇上下雪天，在路上获得一只野兔，但没有厨师烹制。止止师说：按我们山里的吃法，是将兔rou薄批成片，用酒、酱、花椒浸润一下，然后将风炉安放到桌上，烧上半锅水，等水开一滚之后，再将筷子分给每个人，让他们自己箝夹兔rou浸到滚水中摆动汆熟，吃时按每个人的口味蘸佐料汁。于是，大家就按止止师说的这个方法做了。食后，大家都觉得这个方法不但简便易行，而且还营造了一个团聚欢快的气氛。回京以后，大家又将这种食法扩展到猪rou、羊rou。

    有学者认为，后世盛行的“涮羊rou”当渊源于此。蛙rou是宋人喜爱的野味之一。蛙，民间俗称虾蟆、田鸡、石撞等。朱彧《萍洲可谈》卷2载福建、浙江、湖南、四川、广东等地的南方人喜欢吃蛙rou，由此遭到来自中原地区的人的讥笑。

    而在南方地区，尤以杭州人食蛙最为知名。据彭乘《墨客挥犀》卷6记载，沈遘在杭州为官时，以蛙能食庄稼中的害虫，因此严禁大家捕杀，但从此蛙也不复生。等到沈遘离开杭州，当地人又像过去一样食蛙，而蛙的生育也因此愈加茂盛。以至有人认为，这是天生给人吃的。

    南宋时，宋高宗亦曾申严禁止，但都人实在喜欢吃蛙rou，其风无法刹住。有一些不法商人，甚至将冬瓜刳开，将蛙rou放到里面，然后送到食蛙者的家中，时称为“送冬瓜”。由于市场的需求量较大，因此一些城郊的市民以捕蛙为业，获利颇丰。成都人同样如此，以为珍味，每年夏天，山里人夜持火炬，入深溪或洞间，捕捉大虾蟆，称其为“凤蛤”。用各种佐料和酒炙之，称“炙蟾”。亲朋好友更相馈送（张世南《游宦纪闻》卷2）。

    蛇rou为南方人喜爱的野味之一，广南地区更是如此。朱彧《萍洲可谈》卷2载有这样一个故事：广东岭南地区的居民喜欢吃蛇rou，饮食店中常有蛇羹出售。又，邵博《邵氏闻见后录》卷29载：“广西人喜食巨蟒，每见之，即诵’红娘子’三字，蟒辄不动，且诵且以藤蔓击其首于木，刺杀之。”

    大文学家苏轼贬官惠州，曾派老兵到市中买蛇羹给妾朝云吃，骗她说是海鲜，后朝云得知自己吃的是蛇rou，立即反胃，恶心得大吐，结果病了数月，最后由此病死。