313、四种小龙虾 (第2/3页)
些处理。 剪刀去头，用流动的清水去除掉黄色的部位。 这里看似是虾黄，其实是肝胰腺。 非常容易重金属超标，尤其在樱花国吃龙虾，最好去掉。 不然很容易受到神奈氚的洗礼。 然后是去虾线。 揪住龙虾尾部最中间的那一片。 揪一圈，用力一扯，便能扯去一条完整的虾线。 吃起来也更加干净卫生。 制作龙虾，最经典的蒜蓉口味自然不能少。 水开后加入姜片和葱段。 将处理好的龙虾放入其中进行焯水处理。 焯水的时候加入一点白酒，消毒杀菌的效果更好。 这样制作的龙虾才能真正达到干净又卫生的标准。 这里有一个误解，那就是去掉虾线或者焯水会导致龙虾rou质松散变柴。 其实这只和龙虾的新鲜程度有关。 选用最鲜活的龙虾就完全不会有这个问题。 处理好的龙虾下入油锅。 油温五成热，大概一百五十度的样子。 这个温度既不会损害龙虾的鲜美。 也可以更好的杀菌消毒，杀死其中的寄生虫。 龙虾虽然美味，但是健康也是第一位。 炸制的时间不要太久，十五秒便已经足够。 否则龙虾rou会变硬变柴，失去最鲜美的滋味。 接下来便处理蒜蓉龙虾的另外一位主角——蒜蓉！ 刘明辉准备制作金银蒜，口感和味道都会更加出色。 将准备好的蒜蓉水洗，洗去表面的粘液和糖分。 不这样做的话，炸蒜时很容易糊，发黑发苦。 洗好的蒜攥干水分，两成油温下入洗好的蒜。 待到泡沫开始消失，关火，用余温继续对蒜蓉进行油炸。 控油，倒出备用。 炸过的蒜有炸过的香味，层次感会更强一点。 和直接用生蒜炒出来的味道完全不同。 金蒜便算是已经完成。 银蒜则要简单一些，就是最普通的生蒜。 取一半的生蒜，加入炸好的熟蒜。 再加入适量生抽、炸过蒜的蒜油、白糖、白胡椒粉、盐和耗油调味。 搅拌均匀，便完成了金银蒜的调料。 拿来制作龙虾或者扇贝，都是非常不错的调味品。 锅烧热油，下入姜米、蒜米和干葱碎爆香。 在热油的激发下，只是片刻，便已经香味扑鼻。 此时再下入准备好的金银蒜料汁。 稍微翻炒一下，下入龙虾快速翻炒后倒入适量啤酒。 啤酒不宜过多，少了可以适当加点清水，总体没过龙虾即可。 盖上盖子，烧个七八分钟便可以出锅。 出锅前再撒点生蒜，增加整体的层次福 稍微勾芡，加点蒜油便可出锅。 这样做出来的蒜蓉龙虾，香味浓郁，汁水丰富，十分好吃。 尤其是那些刘明辉故意留下来的汁水。 拌上一点清水面。 让根根面条裹满汤汁，一口嗦下去。 那销魂的感觉，让人欲罢不能。 如果还能再配上一杯冰镇的啤酒。 那真是幸福得都要飞上去了。 蒜蓉之后，便是鱼香。 之所以叫做鱼香，不是因为在里面加了鱼，而是因为加了鱼辣子。 鱼辣子去籽，直接剁成辣椒碎。 然后便是鱼香汁。 适量的盐、糖、陈醋、生抽、老抽、水淀粉、胡椒粉和适量花雕酒。 混合均匀，便得到了一碗鱼香汁。 锅中下入菜籽油。 加姜米、蒜米和鱼辣子下锅炒香。 这里的蒜一定要比姜至少多上一半，味道才会更加的好。 爆香之后，下入适量葱头翻炒几次后加入油炸过的龙虾。 加入适量清水，盖上盖子，焖煮五分钟左右。 打开盖子，倒入事先调好的鱼香汁。 由于鱼香汁中含有醋。 所以必须控制烹饪的时间，以防止它挥发。 大火收汁至浓稠，均匀的裹在每一只龙虾之上。 再撒点葱花，淋点泡椒油便可以出锅。 这里注意，鱼香龙虾千万不要加啤酒去烧。 鱼香加啤酒，味道会变得怪异。 香辣味道，是龙虾永恒的经典，自然也不能错过。 锅中下入菜籽油。 加姜米、蒜米、豆瓣酱和香辣酱开火炒香。 再下入干的红花椒、干的干辣椒节。 火慢慢煸炒至香味浓郁。 炒香之后，下入油炸过后的龙虾。
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