第549章 品评甲鱼 (第1/2页)

    中年男子以清水漱口之后先观其菜‘色’嗅其菜味最后才动筷夹起一块最考较入味功夫的清‘rou’缓缓地送入了口中

    他先是含着那块‘rou’感受着其口感接着才缓缓启齿轻轻咬下当那‘rou’里的味道扩散出来之后他轻吸一口气让味道沁入心脾

    “呼……入口甜收味咸风味别具一格基本上掌握了冰糖甲鱼这道菜的‘精’髓但这道菜的卖相以及味道还有更进一步提升的空间”

    中年男子缓缓地点了点头向赵子龙投去了期待的目光

    “其它两道菜也是你虽然掌握了料理方法实际却只是依葫芦画瓢般将它照搬了下来顶多也就是画得像而已无法做到尽善尽美”

    “没有‘交’流没有实践你做菜的方法便会过于僵化不但无法完全展示出它的全部魅力甚至还有可能会影响到你的烹调进展”

    “所以我建议你有机会出去转转多方学习一下”

    “不但要学习料理方法还要试着去接触那些食材了解它们的属‘性’熟悉它们的味道真正把它们变成自己铸就美味的素材”

    中年男子似乎改变了先前的看法殷切地向赵子龙说道

    “多谢先生指点!”赵子龙连连点头说道

    “还有你虽然对甲鱼有所了解但却并不完全”

    “甲鱼的食用价值很高不但能够调理身体甚至还能有效地预防和抑制肝癌、胃癌等重症除此之外它还有较好的净血作用”

    “常食者可降低血胆固醇因而对高血压、冠心病患者有益”

    “甲鱼还能补劳伤壮阳气大补‘阴’之不足食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助……”

    中年男子淡淡地说着看到赵子龙诧异的目光他的嘴角微扬

    “先生您说的这些不都是网上有关冰糖甲鱼的描写吗”赵子龙瞪大眼睛有些不敢置信地向他问道：“您居然一字不落地将它们背了下来”

    “臭小子世上不是就你一个人能过目不忘”

    中年男子轻笑一声缓缓地开口说道：“别以为我不知道先前你针对菜肴所做的那番讲解语气生硬态度淡漠明显不是认真领会过的”

    面皮被揭破后赵子龙不由挠了挠头大感不好意思

    “好了别在那里挠头了我看你还准备了制作脆皮‘乳’猪的食材这道菜可是我的最爱还不快去做”中年男子白了赵子龙一眼没有好气地叫道

    都说小孩儿勤爱死人

    赵子龙不但勤奋好学甚至在他的面前还表现出一种憨厚直令这位眼高于顶的超级厨师心底生出了一丝亲切

    “是我一定好好做争取能让先生吃得满意”

    赵子龙听了这话啪的一声立正行了个军礼高声喝道

    那中年男子被他的举动吓了一跳不由笑骂着抬脚踹了过来

    据史料所记烧‘乳’猪原来是北方菜早在西周时代已列为“八珍”之一称为“炮豚”南北朝时已在齐鲁一带盛行

    贾思勰的曾对烧‘乳’猪的‘色’、香、味至为夸赞：“‘色’如琥珀又类真金入口则削状若凌雪含浆膏润特异凡常也”

    据袁枚记载到了清代烧‘乳’猪已传遍大江南北烧烤之法各式各样

    近代在南方随着烧烤工具、技术不断改进传统的光皮“烧‘乳’猪”着重赤皮美观但缺乏酥化香口但容易刺口;经过香港厨师改良在烧烤过程中以麦芽糖起焦化着‘色’作用白醋起脆皮作用再加入度数高的白酒起酥化的效果于是皮酥起麻的“麻皮‘乳’猪”成为南方名菜

    烧‘乳’猪挑选时当然要格外留神要特别留意三个基本标准：一是最好挑选个头在4-5斤的烧猪;二是看烧猪的‘色’泽是否均匀皮‘色’以枣红‘色’为佳如果看到皮‘色’偏黑的最不可取;三就是要观察整只‘乳’猪是否完整无缺熟透的脆皮除了松化还有一点保温作用麻皮完整才能让‘乳’猪皮持久酥化

    一般人认为‘乳’猪的个头不能太小是碍于面子问题但行家说原来主要还是因为风味据介绍说1至2斤的猪还没有成型应该叫做“BB猪”虽然皮薄、脂肪少但却不适合用于烧烤难以烧出持久酥化的麻皮来

    “片皮‘乳’猪”也是传统南方菜的吃法将烧‘乳’猪的麻皮起‘rou’切片吃的时候配上葱球、千层饼蘸点咸中偏甜的‘乳’猪酱或者砂糖来吃风味尤胜单